外婆の味—上海菜肉餛飩

最拿手的幾道小菜幾乎都是從外婆那邊學來的,材料簡單全都能在菜市場垂手可得,但需要花上的時間卻比什麼都要久,尤其是我常吵著要吃的上海餛飩,以前不懂事以為餛飩這種食物嘛…就只是簡單把菜肉調個味拌一拌包起來不就行了?但前兩年看著外婆為了備料動不動就花上大半天,低著頭彎著腰,洗菜燙菜醃肉炒蔥擰乾切碎再榨乾拌成菜肉餡,說起來簡單卻全都是細活,最後用手勁把肉餡攪呀攪,在我眼裡每一顆餛飩都是外婆的愛,想當然嚐起來也特別美味。

常聽人家說上海菜是「功夫菜」,在我眼中幾乎是有點自虐,說實在我也不清楚我們家手法夠不夠「正宗」,畢竟我們沒有誰真的待過餐館嘛,能依據的只有「自家人」的口味喜好,但其實我也不太在乎,反正外婆說的就是對的,別問我為什麼,我就是她的腦粉!衝著這一點不管多「搞剛」的事,我還是會跟著一步一步把它學好。

最近想說店裡想試賣一點鹹食,但又能貫徹我們心地「家庭式經營」的單純和傳統,好不容易想到了上海餛飩,然後我不知道哪根筋不對…這下就準備把要賣錢的食譜公開了,只好衝著大家覺得麻煩寧可出門來店裡吃上一碗這點機率,這逆向操作的行銷手段也是絕了。

那就廢話不多說(我怕我會反悔),請接下這一帖秘笈-「上海菜肉餛飩」。

材料:(都只是抓個大概請大家自行增減)
上海厚餛飩皮 2斤
青江菜 4斤 (台灣很難找薺菜,就算找到也很貴,庶民們請用青江菜代替)
豬絞肉 2斤 (跟肉販說是包餛飩用的請他幫忙絞碎一點)
蔥 5根左右 (看個人喜好)

調味料:
醬油、鹽、米酒、雞蛋、麻油、胡椒粉

沾醬:
芝麻醬、花生醬、醬油、烏醋、砂糖、香油、辣油、少量熱水

先將青江菜浸泡後清洗乾淨
接著燒滾大一鍋水,將菜略略燙熟放涼。
(菜要分幾次下鍋以免水溫驟降太快)

豬絞肉放一顆雞蛋、5小匙鹽、5大匙醬油、2大匙麻油、2大匙米酒、適量胡椒粉。(我其實也是隨性放調味,大家請自行調整)
將所有材料混合後,將豬肉順時針攪拌直到有黏性,包上保鮮膜冷藏備用。

切蔥花,起熱鍋炒出香味後熄火放涼備用。

回到剛才放涼的青江菜,請把它們分成一小束一小束,然後像擰抹布一樣盡量將水份擠出。(這部份需要點耐性)

接著將它們逐一切成菜碎,不能用剁的,口感會太軟爛。(這部份更需要耐性)

將切好的菜碎放進豆漿袋中,再一次擰乾脫水。(越乾越好)

經過這步驟後青江菜,體積剩下原本的十份一,所以買菜時請大膽買下去,一開始的份量都只是看心酸的。(這時候的菜碎手感有點像雪菜)

加入之前炒好的蔥花和醃過的豬絞肉,再一次順時針拌勻,使點手勁將它再一次攪出黏性。

完成後的內餡,盆底無積水為佳,手感扎實乾身,表面光滑可輕易塑型。

最後放置冰箱過夜,菜跟肉糾纏一晚後水乳交融,餛飩包起來就更扎實漂亮了。

隔天從冰箱拿出菜肉餡料(盆底依舊無積水就代表你成功了),餛飩皮則是越新鮮越好,市場裡難找到厚身的上海餛飩皮,我都是提早預訂,拜託製麵店幫我當天新鮮製作的。

將餛飩皮攤平在手心包入內餡,沾點水收尾壓緊。
(上海餛飩的包法網路上很多教學請自行搜尋)

燒一鍋熱水,下鍋大滾煮至浮起,加一碗冷水,重覆兩次後即可起鍋放涼備用。

我們家是習慣放涼沾醬吃的,傳統的上海餛飩皮厚實,吃起來很有飽足感,口感有點像在吃刀削麵。

而調配沾醬呢,則完全是看個人喜好,我很愛吃台式麻醬麵、老虎麵,想試著將台風結合上海風,但也因為太隨意列不出個精準數字,大家可以依照上面寫的醬料品項試著調出自己的口味。

就這樣,花了四小時製作的餡料,成就出這一顆樸實無華的上海菜肉餛飩。

依這個食譜的量,如果餡料有做到位足夠扎實的話,大概能做出六十至八十顆左右,包好的餛飩吃不完可放冷凍,取出後不能退冰,直接丟滾水煮至浮起加一碗冷水再煮滾,重複以上動作四次即可撈起,但冷凍過的餛飩口感會不太一樣,建議還是當天現包現煮最好吃。

結語:
好像是從這幾年才開始意識到,自己骨子裡有一種使命感,想將家裡的口味傳承下去。

老實說以前對下廚並沒太大興趣,填飽肚子這件事太簡單花錢就能了事,但那些無法用錢量度的,我就是那個願意耗上大量精力去琢磨的人。

原來到頭來只是自己個性麻煩,凡事都必須有「因」才能有熱情,而偏偏花錢使不了我推磨,必須加上一點親情、溫度,我耳根子軟,於是心地的酒釀是手工的,湯圓是手搓的,現在還鬧出這一味,於是我的生活已成功被備料工作佔據。

矯情如我早就把時間成本當作是屁,壓根兒不是做生意的料,不過還是老話一句,嫌自己做太麻煩的就來店裡吃吧,畢竟填飽肚子這件事太簡單花錢就能了事,我的外婆我自己瘋就好,大家也就別折騰了。

不過上海餛飩這道菜太耗時,闆娘只有一個人一雙手,一次製作的量只能賣上20份左右,暫時固定週四五下午兩點開始供應,且售完即止。

週末怕自己一個忙不過來…就先看心情湊合賣囉!大家沒事可以來碰個運氣~
以上。

「心地日常台北店」
地址:台北市赤峰街71巷2號1樓
營業時間:13:00~19:30
(週一至週三店休)

快門隨便按,底片隨性沖。

在家沖洗底片其實不難,但首先得有一點覺悟。

一般都會認為手沖底片會比起機沖來得更精密,但事實並不盡然,在黑白或正片沖曬技術上,手沖的確可以進行人手微調,但如果是沖洗彩色負片,它所使用的C41藥水對溫度和時間的要求,以一般家庭的配備來說,藥水的控溫會成為一道難題。專業的攝影師幾乎一律建議將負片送去機沖會比較少風險,但如果像我這種想拍底片又不捨得花大錢,平常拍照又只是隨性生活隨拍,對於作品水準沒有太嚴格的要求,多一格曝光少一檔快門也不會讓你胸悶的話,在家自行沖曬會是個不錯的選擇。

  • 首先準備好要沖曬的底片,我使用的是JOBO UniTank 1500沖片罐,為了不浪費時間和藥水時效(啟用後有效期約一個月),我習慣每次以兩卷為單位,感光度不同或是一卷負片一卷正片負沖也無妨,先把膠卷的"舌頭"用抽片器拉出,再用剪刀修平整,然後把工具全部丟進不透光的黑布袋裡,接著伸手進袋子摸黑把底片上卷。(上片過程不能見光,網路有大量教學影片,這部份就先有勞大家自行上網爬文了)
  • 接著要來預熱C41藥水,我的習慣是把四種藥劑(顯影、漂白、定影、安定)分別先用量杯盛好,然後把它們放進一個厚身的不鏽鋼盆中,一邊用溫度計測量水溫,一邊加加減減冷熱水調溫,反正就是想辦法讓它停留在38~40度左右,藥劑也需要點時間均溫,所以我會先把整盆加溫到40度,待冷卻一點點溫度剛好38度才開始使用。
  • 然後就是把藥劑輪流浸泡底片的過程,也就是置頂的那段影片教學,只是因為過程時間太冗長又一直在重複一樣的動作,為求精簡我刪減了不少畫面,整個過程實際時間約為50分鐘,詳細的流程可參考以下數據:
  1. 將藥劑升溫至38度維持15分鐘均溫
  2. 用溫水浸泡沖片罐待1~3分鐘
  3. 顯影劑浸泡時間 – 正常3分30秒、增感一格3分45秒
  4. 漂白劑浸泡時間 – 6分30秒
  5. 沖水3分鐘
  6. 定影劑浸泡時間 – 6分30秒
  7. 安定劑浸泡時間 – 1分30秒

*藥劑和水溫請全程控制在38度

  • 比較講究的用家,會再分別仔細計算每種藥劑在沖片罐中浸泡的頭10秒跟30秒的搖罐頻率,但隨性如我…步驟若是太繁複會影響我對沖片的熱情,甚至很多時候都只是自己心裡答數當作秒針…每數到25下就把罐子搖一搖,所以成敗很看當天手感,截至目前為止,瑕疵率都還在自己可以接受的範圍裡。(先強調本人的接受範圍很廣)
  • 沖洗完成後用衣夾晾起,片尾再加一個衣架增加重量可以預防它捲曲,雖然已經用過安定劑,但我還是習慣用水刮器(反正放著不用也浪費)再一次避免膠卷上留有水漬,能省下一些後製除痕的瑣碎功夫,待它乾透後就可以用底掃處理建檔。

    以下是未經調色,只用程式將負片轉正的效果。
上面這兩張是很多年前LOMO剛推出的第一代ISO100負片
沒錯…又是七年前的照片
下面這兩張是ELITE CHROME 100的正片負沖
這卷看似是八年前拍的…過期的底片、過期的人事物
  • 至於C41沖曬藥劑可以買大罐的原料自己調配,也可以上網找已分裝好的瓶裝,小瓶的一般是四種藥劑各1000ml,也有只用三種藥劑的(省略了安定劑),就看大家使用習慣了。

    另外因為藥劑有毒性,使用完的水槽要用清潔劑作徹底清洗,沖洗底片過程最好也戴上手套進行。(我是反面教材目前手已裂)

    以上供大家參考,謝謝收看~

用七天拍下十二卷底片,然後毀掉它。

2020耍小任性攝影企劃-前導預告

其實早在多年前,我已被外國攝影圈曾盛行一時的Film soup燒得遍體鱗傷,雖然這股熱潮最終因為成像失敗率高+沖曬不易,熱度持續不到幾年時間就幾乎消聲匿跡,但在我心裡的那團火花卻從來沒有熄滅,還給我悶燒了足足八年之久,你沒看錯是八年!(拖延症大王就是我)

依我的個性做事要嘛不做,一旦下了決心就必須到位,至少能整理出一頁「實驗紀錄」對我來說才足夠完整,心裡一直在等待對的時間和熱情,去實行如此任性又冒險的攝影行為,大家準備好被這遲來的慢火燉燒了嗎?

經過去年年底的情緒低谷,心情像是被洗了三溫暖,也激起了我想尋找出口的衝動,當時腦海突然閃過一個念頭,於是選定在農曆新年後的日子,七天的長假,帶著相機,獨自回到我出生和長大的地方 – 香港

這是一場真正的漫遊,省了規劃行程的時間,手機打開飛航模式,運用腦袋中那原廠配置的方向感,相信自己直覺,就算迷路了也會是最好的安排,跟外界連結暫時中斷,專心的跟自己待在一起,帶來的療癒效果從來不曾讓我失望。

這次假期我一共拍攝了十二卷底片,Film soup顧名思義就是將底片製作成「底片湯」,我特別為這次的企劃分配了十種Recipe,材料是我從香港帶回的一些回憶,像是維他奶、葡萄適、福字麵,甚至從碼頭打撈回來的海水,當中的化學作用會對底片做出不同程度的損壞,有些不見得是好主意,但也許會有意想不到的驚喜出現(?)相信會是一次很瘋狂的實驗。

當然也已作好心理準備,可能會有一半數量(或更多)的底片,會有被我親手摧毀甚至無法修復的可能,不過人生嘛本來就是難以預料,哪怕有風險還是值得我們去冒險

目前所有底片正進行浸泡當中,為怕底片數量多會混亂,我把作業簡化為統一浸泡12個小時(外國網友分享的Film soup Recipe浸泡時間由十五分鐘到三天甚至一個月,主要是看film soup的酸性濃度而定),取出後先用清水充分洗淨,再付諸萬二分的耐心靜待它自然乾燥(這過程視乎天氣狀況可以是一星期或者一個月),最後再自行用C41藥劑進行負片沖洗,整個過程前後加起來差不多要一個月,希望今年內能有新作品發表,到時候再來跟大家分享詳細過程吧。