外婆の味—上海菜肉餛飩

最拿手的幾道小菜幾乎都是從外婆那邊學來的,材料簡單全都能在菜市場垂手可得,但需要花上的時間卻比什麼都要久,尤其是我常吵著要吃的上海餛飩,以前不懂事以為餛飩這種食物嘛…就只是簡單把菜肉調個味拌一拌包起來不就行了?但前兩年看著外婆為了備料動不動就花上大半天,低著頭彎著腰,洗菜燙菜醃肉炒蔥擰乾切碎再榨乾拌成菜肉餡,說起來簡單卻全都是細活,最後用手勁把肉餡攪呀攪,在我眼裡每一顆餛飩都是外婆的愛,想當然嚐起來也特別美味。

常聽人家說上海菜是「功夫菜」,在我眼中幾乎是有點自虐,說實在我也不清楚我們家手法夠不夠「正宗」,畢竟我們沒有誰真的待過餐館嘛,能依據的只有「自家人」的口味喜好,但其實我也不太在乎,反正外婆說的就是對的,別問我為什麼,我就是她的腦粉!衝著這一點不管多「搞剛」的事,我還是會跟著一步一步把它學好。

最近想說店裡想試賣一點鹹食,但又能貫徹我們心地「家庭式經營」的單純和傳統,好不容易想到了上海餛飩,然後我不知道哪根筋不對…這下就準備把要賣錢的食譜公開了,只好衝著大家覺得麻煩寧可出門來店裡吃上一碗這點機率,這逆向操作的行銷手段也是絕了。

那就廢話不多說(我怕我會反悔),請接下這一帖秘笈-「上海菜肉餛飩」。

材料:(都只是抓個大概請大家自行增減)
上海厚餛飩皮 2斤
青江菜 4斤 (台灣很難找薺菜,就算找到也很貴,庶民們請用青江菜代替)
豬絞肉 2斤 (跟肉販說是包餛飩用的請他幫忙絞碎一點)
蔥 5根左右 (看個人喜好)

調味料:
醬油、鹽、米酒、雞蛋、麻油、胡椒粉

沾醬:
芝麻醬、花生醬、醬油、烏醋、砂糖、香油、辣油、少量熱水

先將青江菜浸泡後清洗乾淨
接著燒滾大一鍋水,將菜略略燙熟放涼。
(菜要分幾次下鍋以免水溫驟降太快)

豬絞肉放一顆雞蛋、5小匙鹽、5大匙醬油、2大匙麻油、2大匙米酒、適量胡椒粉。(我其實也是隨性放調味,大家請自行調整)
將所有材料混合後,將豬肉順時針攪拌直到有黏性,包上保鮮膜冷藏備用。

切蔥花,起熱鍋炒出香味後熄火放涼備用。

回到剛才放涼的青江菜,請把它們分成一小束一小束,然後像擰抹布一樣盡量將水份擠出。(這部份需要點耐性)

接著將它們逐一切成菜碎,不能用剁的,口感會太軟爛。(這部份更需要耐性)

將切好的菜碎放進豆漿袋中,再一次擰乾脫水。(越乾越好)

經過這步驟後青江菜,體積剩下原本的十份一,所以買菜時請大膽買下去,一開始的份量都只是看心酸的。(這時候的菜碎手感有點像雪菜)

加入之前炒好的蔥花和醃過的豬絞肉,再一次順時針拌勻,使點手勁將它再一次攪出黏性。

完成後的內餡,盆底無積水為佳,手感扎實乾身,表面光滑可輕易塑型。

最後放置冰箱過夜,菜跟肉糾纏一晚後水乳交融,餛飩包起來就更扎實漂亮了。

隔天從冰箱拿出菜肉餡料(盆底依舊無積水就代表你成功了),餛飩皮則是越新鮮越好,市場裡難找到厚身的上海餛飩皮,我都是提早預訂,拜託製麵店幫我當天新鮮製作的。

將餛飩皮攤平在手心包入內餡,沾點水收尾壓緊。
(上海餛飩的包法網路上很多教學請自行搜尋)

燒一鍋熱水,下鍋大滾煮至浮起,加一碗冷水,重覆兩次後即可起鍋放涼備用。

我們家是習慣放涼沾醬吃的,傳統的上海餛飩皮厚實,吃起來很有飽足感,口感有點像在吃刀削麵。

而調配沾醬呢,則完全是看個人喜好,我很愛吃台式麻醬麵、老虎麵,想試著將台風結合上海風,但也因為太隨意列不出個精準數字,大家可以依照上面寫的醬料品項試著調出自己的口味。

就這樣,花了四小時製作的餡料,成就出這一顆樸實無華的上海菜肉餛飩。

依這個食譜的量,如果餡料有做到位足夠扎實的話,大概能做出六十至八十顆左右,包好的餛飩吃不完可放冷凍,取出後不能退冰,直接丟滾水煮至浮起加一碗冷水再煮滾,重複以上動作四次即可撈起,但冷凍過的餛飩口感會不太一樣,建議還是當天現包現煮最好吃。

結語:
好像是從這幾年才開始意識到,自己骨子裡有一種使命感,想將家裡的口味傳承下去。

老實說以前對下廚並沒太大興趣,填飽肚子這件事太簡單花錢就能了事,但那些無法用錢量度的,我就是那個願意耗上大量精力去琢磨的人。

原來到頭來只是自己個性麻煩,凡事都必須有「因」才能有熱情,而偏偏花錢使不了我推磨,必須加上一點親情、溫度,我耳根子軟,於是心地的酒釀是手工的,湯圓是手搓的,現在還鬧出這一味,於是我的生活已成功被備料工作佔據。

矯情如我早就把時間成本當作是屁,壓根兒不是做生意的料,不過還是老話一句,嫌自己做太麻煩的就來店裡吃吧,畢竟填飽肚子這件事太簡單花錢就能了事,我的外婆我自己瘋就好,大家也就別折騰了。

不過上海餛飩這道菜太耗時,闆娘只有一個人一雙手,一次製作的量只能賣上20份左右,暫時固定週四五下午兩點開始供應,且售完即止。

週末怕自己一個忙不過來…就先看心情湊合賣囉!大家沒事可以來碰個運氣~
以上。

「心地日常台北店」
地址:台北市赤峰街71巷2號1樓
營業時間:13:00~19:30
(週一至週三店休)

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對「外婆の味—上海菜肉餛飩」的一則回應

  1. 大愛上海菜肉餛飩!!!
    菜肉分明,菜碎植物纖維感滿滿似雪菜係重點<3
    原來要花咁多功夫,難怪外面食到既好多都係披著餛飩皮既菜肉餃…
    用薺菜應該另一種風味吧,本身味道特別植物纖維感亦無咁明顯,但都好有特色。

      1. 欣賞雅文姐!希望將來可以嘗到你的手藝。
        這世代撲實無華的東西才最暖心♥️

  2. […] 上海菜肉餛飩滿是蔣雅文對外婆的愛,雖家人誰也沒待過餐館,不知是否為正宗上海菜,但這道菜滿是上海外婆給的餐桌經典,心地日常也大方公布這道菜的食譜與料理手法,從內餡處理到捏成型,需要十足的耐心。看完食譜,下港女子認為做菜這件事還是要給專業的來。也因過程人工,有限定提供的天數與份數,每一次約20份的量,簡直是可遇不可求的終極限定。 […]

  3. […] 上海菜肉餛飩滿是蔣雅文對外婆的愛,雖家人誰也沒待過餐館,不知是否為正宗上海菜,但這道菜滿是上海外婆給的餐桌經典,心地日常也大方公布這道菜的食譜與料理手法,從內餡處理到捏成型,需要十足的耐心。看完食譜,下港女子認為做菜這件事還是要給專業的來。也因過程非常耗工,每一次只能提供約20份的量,簡直是可遇不可求的終極限定。 […]

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